Vissza


Mikor mérgező a gomba?
-Babonák és tévhitek alapjai-

Szerző:
Haulik Beatrix
Szinyei Merse Pál Gimnázium



Hazánkban évről-évre hallhatunk tragikus gombamérgezésekről. A lakosság tájékozatlan. Gyakran elfogyasztanak ismeretlen eredetű, gombaszakértő által meg nem vizsgált gombát, illetve sokan házilag próbálják meg méregteleníteni azt. A gombák körüli babonák sajnos még mindig elterjedtek. A tévhitek alapja különböző gombacsoportokra bevált megfigyelés, amelyet később általánosítanak. A leggyakoribb és legelterjetteb babonákat mutatom be, fontosnak tartom, hogy felhívjam az emberek figyelmét a gombafogyasztás szabályaira.

Forrázás

Elsősorban az Alföldön, főleg Bács-Kiskun megyében terjedt el, hogy a termőtestek forrázással méregteleníthetőek. Ez így nem igaz, viszont tényleg vannak hőre bomló vegyületek egyes fajokban. A papsapkagombák, például a redős papsapkagomba hatóanyaga egy sejtméreg, a giromitrin, mely hőhatásra elbomolhat, hatástalanná válhat. A detoxikáció azonban nem mindig következik be azonos módon. A toxin vagy inaktiválódik – hatástalanná válik-, vagy metil-hidrazinná, egy mérgező vegyületté alakul.
A változékony tinóru termolabilis –hőre bomló- lurdiuszsavat tartalmaz, így kellő idejű főzés után (kb. 20 perc) ártalom nélkül fogyasztható. A korallgombák forrázással tökéletesen méregteleníthetőek, de nem javasolt a fogyasztásuk, mert keserűek. A különböző toxincsoportok más-más módon viselkednek a hőkezelés során, tehát nem szabad általánosítani, mert csak a gombamérgek néhány százaléka hőérzékeny. A legsúlyosabb, sokszor halált okozó mérgek szerkezete stabil, sem hőhatásra, sem szárítás során nem bomlanak el.

Ezüstkanál próba

A néphiedelem szerint, ha az ezüstkanál megfeketedik a gombás ételben, akkor az mérgező gombából készült. A színváltozás valójában szulfidionok jelenlétét mutatja, ami azt bizonyítja, hogy az étel megromlott, így valóban gombamérgezéshez hasonló rosszullétet okoz. Ezt a módszert alkalmazva elkerülhetjük az ételmérgezést, de a gombamérgezést nem! Az ezüstkanál próba alkalmatlan a gomba fajának meghatározására is.
A legtöbb gombának van jellegzetes színreakciója. A gyilkos galóca húsa és lemezei kénsavval (H2SO4) ibolyás színreakciót mutat. A mérges pókhálósgomba húsa kálium-hidroxid (KOH) hatására barna, tönkjének töve vörösbarna, a kalapbőre sötétbarna lesz. A kerti susulyka húsa KOH-dal reagálva szintén barna, vas-szulfát (FeSO4) hatására pedig zöld színű. Ezeket a reakciókat a gombákban megtalálható vegyületek együttes jelenléte okozza, a pontos kémiai folyamatok sok esetben még ma sem ismertek.

A gomba szaga - fogyaszthatósága

Sokan szag alapján próbálják megállapítani, hogy a gomba mérgező-e vagy sem. Sok gombafajt jellegzetes szaga alapján meg lehet különböztetni a többitől. Általában az ánizs, édeskömény, gyümölcs, földieperszagú gombák ehetők. A hagymaszag a kedvelt fűszergombák jellemzője, a mandulaszag többnyire jó étkezési gombához tartozik. De ez nem szabály, vannak kivételek. A súlyos, halálos mérgezést is okozható körteszagú susulyka intenzíven aromás illatú gomba, kellemes, gyümölcs-, jázminillata van, melyet a fahéjsav-metil-észternek köszönhet. A kellemetlen szagú gombákat gyakran mérgezőnek ítélik, pedig például a barnulóhású galambgomba, visszataszító halszaga ellenére jó, ehető. Szagát a trimetil-amin adja, ami főzés során elillan és ennek következtében a halszag is eltűnik. Nincsen olyan szag amelyről biztosan kijelenthetjük, hogy ehető avagy mérgező gombához tartozik, mivel az időjárás, a termőhely, a termőidő és más körülmények jelentősen befolyásolják a szaganya termelést.

A gomba színe, íze - fogyaszthatósága

Elterjedt az a tévhit is, hogy a mérges gombák feltűnő színűek, csípősek. A galambgombáknál és tejelőgombáknál beválhat ez a módszer, hogy a jóizűek ehetőek, a csípősek megárthatnak. Ez a megfigyelés azonban a többi gombacsoportra már nem érvényes. A legtöbb mérgező gomba nem csípős, nem élénk színű, sőt gyakran jó ízűek, bizalmat keltőek. Nagyon sok finom, ehető gomba viszont élénk piros, narancsszínű, ilyen például a vörösödőtejű rizike (1. kép), melyet Franciaországban az év gombájának is választottak.

Vörösödőtejű rizike
1. kép: Élénk színe ellenére a vörösödőtejű rizike ehető.

„Csigarágta gomba”

Sok tragédiáért felelős tévhit, hogy ehető a gomba, ha csiga vagy más állat fogyasztott belőle. A gyilkos galócában megtalálható ??amanitin csak a melegvérű állatokra hat, tehát a csiga által megrágott gomba még lehet mérgező. Vannak emberek, akik „kipróbálják” a gombát; a kész ételből adnak kutyának vagy macskának, ha az állat nem pusztul el, akkor úgy vélik, hogy a gomba ehető. Ezt az eljárást durva állatkínzásnak tartom, viszont a módszerrel kiszűrhetőek a muszkarin tartalmú gombák, ilyen például a kerti susulyka, mert ezek lappangási ideje igen rövid, az az állat amelyik evett az ételből, hamar, mindössze 15-60 perc után produkálhatja a tüneteket. A gyilkos galóca mérgezés első tünetei azonban 8-24 óra elteltével jelentkeznek, nagyon hosszú lappangási idő jellemzi még a mérges pókhálósgombát, mely a fogyasztásától számított 3.-14. napon okozza az első rosszullétet, sőt a hatóanyaga, mely az orellanin, akár akkumulálódhat is a szervezetben.

A gomba színváltozása

Egyes vidékeken, leginkább Zala és Vas megyében – ahol a lakosság általában vargányát szed - alakult ki az a tévhit, hogy a mérges gombák színt váltanak, megkékülnek. Ez a jel néhány tinórugombára érvényes, a farkastinóru, a sátántinóru és a kesernyés tinóru vágásfelülete valóban kékül. Kékül azonban sok, jó, ehető tinóru is, például a céklatinóru (2. kép). A babona azonban nem ezért veszedelmes, hanem azért mert a lemezes gombákra általában csődöt mond.

Céklatinóru
2. kép: A céklatinóru vágásfelülete kékül.

A csiperkékre viszont jellemző lehet a színváltozás. Ennek megfelelően három fő csoportra oszthatóak. (1. táblázat) Vannak a vörösödő csiperkék, ezek mindegyike ehető, vannak a gyengén sárguló, kellemes illatú csiperkefajok, ezek általában ehetőek, míg az erősen sárguló, vegyszerszagú fajok mérgezőek.

Mérgezővé válhat a gomba?

Több helyen hiszik azt, hogy ehető gomba mérgezővé válhat, ha elpusztult állat teteme felett termett. Ha az állat mérgezésben pusztult el, akkor előfordulhat, hogy a rajta termő gomba kis koncentrációban tartalmazhatja a mérget. Ennek azonban kicsi az esélye, a kockázat elhanyagolható. Viszont, ha nem tisztítottuk meg kellően a gombát, akkor a rajta lévő baktériumok bélfertőzést okozhatnak. Ugyanakkor a forgalmas utak mentén termő gombák megköthetik a nehézfémeket, ezért i